来源：杭州日报

12月的杭城，年味日渐浓郁。每年此时，杭州菜场里会突然冒出几个人气鼎旺的灌香肠摊，吸引四面八方的老客前来下单，风风火火忙上两三个月。

于赛华就是其中一人，人称“香肠哥”。小学没毕业的他做了23年香肠成了非遗传承专家，还在杭州买了房：“以前在杭州买房想都不敢想。”

1为杭州人灌了23年香肠

从亏本到年销超10万斤

23年前，曾为木工的于赛华发现杭州人喜欢蒸香肠吃，便叫上妻子一起在菜场摆摊卖香肠。在他的老家金华兰溪，很多人家都会自己手作香肠，凭借着传承自老家的手艺和配方，他逐渐打开了杭州市场。

“我每年只在杭州待3个月，就是来灌香肠的。”最近，于师傅带着4位帮工准时出现在文晖农贸市场的摊位上，“其实我10月28日就到杭州了，有两位老客很早下了800斤订单，做完以后我才正式开张的。”

翻看于师傅的朋友圈，下单几百斤的大客户不在少数，最多的一单有1200多斤。当然，还有更多赶来找他加工的散客。

从新塘路菜场到闸弄口农贸市场，再到文晖农贸市场，于师傅的摊位换到哪里，他的忠实客户也跟着到哪里。

“我是从滨江过来的，最早住采荷就买他的香肠了，他做的很符合南方口味，每年我都要来做一点挂家里增添过年的气氛。”上周六，老客刘女士带着30斤猪前腿肉来找于师傅加工，做了一半原味，一半微辣，“早几年加工费是5元一斤，现在是10元，涨得有点多。”但架不住好吃，刘女士今年还是早早地赶来下单了。

为杭州人灌了23年香肠，于师傅的老客遍布大杭州，有从下沙挑着扁担赶来的老客，也有自备茅台、两头乌的老饕客，甚至还有不少从宁波、台州等地赶来的。

如今于师傅的香肠年销量高达10万余斤，回老家后也会继续接单。今年9月，他还入选了第八批兰溪市非遗代表性项目兰溪腊制品制作技艺传承人。

于师傅灌香肠有什么秘诀吗？

除了熟稔于心的配比秘方，自家酿的土烧，新鲜宰杀的猪肉，更多的还是对这项事业的投入和专注。忙碌间隙，他会时不时来到晾晒了几千斤的“香肠林”中，凭借手感和经验“检阅”做好的香肠。

2每个老杭州都有追捧的灌香肠摊

日销上千斤的摊位有不少

细数杭州菜场里，像于赛华这样被食客追捧的灌香肠师傅还真不在少数。

拱墅区叶青兜农贸市场，老家金华的徐云云和丈夫赵云明是这里的“明星摊主”，他们一个卖黑猪肉，一个灌香肠，搭配默契。

16年来，他们从1个夫妻摊扩张到4个门店6个帮工6台烘干机，生意全年忙碌，天一冷订单更是雪花般飘来，“最近我和我老公5点就要开始忙了，今天又灌了1200斤，不过一般要冬至前后才算最忙。”徐大姐说，如果要烘干另收5毛钱一斤。

余杭农贸市场，也有一个灌了16年香肠的老摊位，摊主章志卫一家也来自金华兰溪，每年在杭州灌2个月的香肠。收加工费6元一斤。他最早在望江门海潮农贸市场，从卖水果成功转型成附近小有名气的“香肠王”。为了灌好香肠，他还先后去四川、山东等地学习，“没想到那么多老客支持我的小摊位，今年最早8月份就有人来打听什么时候开张了。”

萧山西门农贸市场，“赵师傅秘制酥鱼”店也到了揭开店里“隐藏菜单”的时候，年近60岁的赵建新是瓜沥人，因为自己做来送人的香肠好吃，每到冬天架不住老客“缠问”，也会灌一段时间香肠，为了尽量还原手工制作香肠的嚼劲，他还找人定做了切肉机，半天灌香肠，半天炸酥鱼，只灌1种本地口味，秘方是家传的，今年也已经灌了2000多斤，价格也很公道，新鲜香肠24元一斤，风干香肠55元一斤，代加工的话收6元一斤。

其实，香肠的制作工艺大多相似，将两分肥肉八分瘦肉的猪肉切碎备用，添加盐、白酒、白糖等佐料，拌匀后灌入清洗好的肠衣内，扎紧后扎孔晾晒，晒上几个太阳，吹上几个西北风就可以收到屋内享用了。但不同的肥瘦比、肉的颗粒度、佐料的配比以及晾晒的天气却又造就了千差万别的香肠口味。

这被阳光、冬风和时间赋予了独特滋味和光泽的鲜香，和寒天里家人一起围坐品尝的温暖，代表了年的味道，也代表了家的味道。因此，无论多远，总有那么多人为了这口熟悉的年味奔赴心目中的那个香肠摊。

文/图 莫利卡

网友看法

1、网友weihongwei222471423：北京手工费每斤➕3元，包括肠衣调料，肉自己买

2、网友香水浪石：香肠这玩意儿，我觉得能做的比我们四川好吃的很少吧？

3、网友RiverLL：这不就是日本推崇的啥仙人？

4、网友三剑闯天下：平均下来一个月1万斤，一斤纯利3块钱。一个月3万。做三个月，赚10万左右。10年100万。杭州的房价可以吗？

5、网友外向漂流瓶Tu8：这个老板电视台年年报道不知道什么原因

6、网友北京北京70162219：呵呵呵呵呵呵呵，你们品[呲牙]就他这人工拌料[大笑][大笑][大笑][大笑]

7、网友相声有理：感谢邓公，感谢改革开放，老百姓有肉吃

8、网友阿汤哥捉虫儿：都不熏的，味儿差很多

9、网友闻宇5：加工费太贵还不好吃

10、网友漫游者：大家看清楚真正的香肠多少钱一斤，网上9.9一斤的香肠你们敢吃么，还有有的网红以次充好，明明是工厂货，烤干的，可能烤到6层干，所以到手的香肠水汪汪的

11、网友幸运轮船wS：就这么一说，别当真[捂脸]记得疫情说一快递小哥送多少件不！只是宣传，别当真[捂脸]

12、网友灰色的眼睛：我家现在不太吃这个，去年的还有。

13、网友泗明布衣：国内消费市场需要这样特色鲜明的小众化、精益求精的匠人制作的产品，而不是一味地工业化。

14、网友豁达豆花ae：江西赣州市几乎家家都会灌香肠、原来都是自己动手切肉、加盐、本地产高度章贡白酒、酱油、少许白糖、用肠衣灌好，长度根据自己喜欢扎好、冬至前后大太阳的天气最多好灌香肠，现在的人都差不多去菜市场加工了、加工费3一4元一斤，还是小时候的氛围好、大人们切肉的切切肉、灌香肠的灌香肠、扎的扎、前腿上取下的骨头、加个小白菜放煤火上慢慢的炖、满屋子的肉香味、喝上一碗一身都暖暖的……

15、网友together：手工费太高了。南京加工2元

16、网友淡烟尘埃：我不吃火腿肠，觉得有胶皮味，每年冬天都会灌点这种香肠。

17、网友老子认命：生产许可证，安全许可证，卫生许可证有没有！

18、网友诺水先森：环球网这会儿也想吃香肠腊肉了吗[狗头]

19、网友zhangwm2015：香肠只有经太阳晒干的才好吃，烘干的差很多

20、网友用户4161084095200：南昌2.5元一斤加工费