近期，一种食品添加剂——脱氢乙酸钠引起热议。

原因是在国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。新版标准将于2025年2月8日开始实施。

脱氢乙酸钠是什么？

它作为食品添加剂有什么作用？

为什么明年就不再被允许添加到烘焙食品中了？

烘焙食品中常添加脱氢乙酸钠

为什么点心、面包和月饼里要添加脱氢乙酸钠？

脱氢乙酸及其钠盐，即脱氢乙酸钠（也称脱氢醋酸钠）是各国广泛使用的食品添加剂，它的主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期，属于食品防腐剂。

盐、糖等配料都有天然防腐成分，它们主要通过提高渗透压、降低水分活度的方式来抑制微生物增殖。不过，和防腐剂相比，它们的抑菌效率就低多了。腐乳中的盐量通常达到8%以上，还不能保证完全避免霉菌增殖；果酱中的糖则要达到60%以上才能在室温下长时间保存。所以，号称减盐、减糖但开封之后又要在室温下长期存放的食品，常常需要防腐剂来帮忙。

月饼也属于糕点的一种。人们习惯于在中秋节时互赠月饼，所以月饼最好能有至少一个月的保质期。既不能让月饼太干硬，又不能让月饼长霉，那就只好加入防腐剂了。

脱氢乙酸钠能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变，而且价格低廉，因此，经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品当中。用量在0.03%到0.05%之间，就能得到延长保存期的效果。

脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道，也没有特殊颜色，不影响食品的色香味。它属于低毒物质，在体内主要代谢为乙酸（就是醋里的主要酸味物质），而乙酸是一种毒性极低的成分。而且，脱氢乙酸钠在120℃加热情况下保持稳定，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。

脱氢乙酸钠的适用范围比其他防腐剂宽泛得多，如苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等，都属于是弱酸类防腐剂，一般需要在酸性环境下才能最大限度发挥抑菌的效果，而脱氢乙酸钠的抑菌效果几乎不会受到酸碱度的影响，pH值在4—8的范围内都比较强。

面包、糕点这类烘焙食品，有着高含水量、质地松软的属性，非常受细菌的“欢迎”，所以，商家为了延长其保质期，通常会添加脱氢乙酸钠。

因为有这么多的优点，所以它在过去几十年中被允许添加到多种食物中。同时，日化用品、护肤用品也常常使用脱氢乙酸钠来抑制微生物增殖。

新规中脱氢乙酸钠的使用发生变化

在国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。新版标准将于2025年2月8日开始实施。

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟表示，曾经的脱氢乙酸钠因为“便宜、好用”，被广泛应用在食品行业中，但随着研究的不断深入，发现长期食用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，出现肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖、共济失调等神经症状，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。不过需要说明的是，不能抛开剂量谈危害，不是长期大量食用，不必担心。

国家食品安全风险评估中心曾经表示，重新评估一种防腐剂，除了相关研究逐渐深入之外，饮食结构的变化也是很重要的考量因素。

这些年来，我国烘焙食品的消费量稳步提升。行业数据显示，目前有九成以上的消费者每周都会购买烘焙食品。所以，为了规避风险，新标准在烘焙类食品里，禁用脱氢乙酸钠也算是情理之中。

至于为什么还允许在腌渍蔬菜中用脱氢乙酸钠，一方面是因为它们在我们日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用肯定是安全的。另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实也不容小觑，尤其是在肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾要好得多。

理性看待食品添加剂

以前吃了添加脱氢乙酸钠的食物怎么办？这种添加剂会不会对我的身体产生危害？

首先，脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒成分。其次，动物实验发现其有害作用，是长期、反复、大量使用之后的结果，并不是偶尔吃一次造成的。如果您以前没有大量吃添加它的糕点、零食、腌菜、加工肉制品等，是无需担心的。

如果以前确实吃了很多，那更应当担心的是这些食物本身含有大量的糖、盐、脂肪等成分，以及它们的低营养特性。多吃低营养价值食物本身就是有害健康的。

当然，以后在购买加工食品时，大家可以注意一下配料表里有没有脱氢乙酸钠这种成分。如果有，可以选择不买。

在新旧标准交替期间，建议消费者购买时仔细查看配料表，只要没有违规添加食品添加剂，并且明确标注，仍然可以放心选购。当然，出于健康考虑，不要长期连续大量地吃。

对待食品添加剂，我们不必谈之色变。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国介绍，使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质，另外还有提升食品色香味，也有的是为了防腐、保鲜及加工工艺的需要。

食品添加剂的使用会随时根据最新研究进展调整品种或适用范围、使用量。符合国家标准规定的使用范围及使用量就不会对健康造成危害，目前尚未发现合法使用食品添加剂导致的食品安全事故。

另外，真菌霉菌、油脂酸败带来的健康风险远大于防腐本身，对外宣称“不含防腐剂”的食品，消费者要理性看待。

来源 据广东科普、食品科学博士范志红

网友看法

1、网友麦秆张：市场需要就有市场